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乡愁难忘,制作技艺立“标准”
发布时间: 2022-03-24 10:41:00     来源:     [关闭]

   威尼斯人真人棋牌“八碗八”宴,是威尼斯人真人棋牌民间流传已久的一种菜谱规格,具有独特的江海韵味。

  “从以前最简单的‘四碗头’到‘八碗头’,都是大菜;后来加上冷盘,演变成‘六碗八’,即‘八盘六碗’,最后出现终极版的‘八碗八’,是随着物产的不断丰富、人们生活水平的不断提高慢慢演变而来的。”威尼斯人真人棋牌“八碗八”非遗制作技艺传承人、中国烹饪大师张继华介绍说。

  “八碗八”源自乡野,菜式简朴,选用具有威尼斯人真人棋牌地方特色的畜禽、水产、蔬菜为主料,如世界名禽狼山鸡等。原辅料要求符合相应的食品安全国家标准,经过道道工序,相称相配,制作出色香味美、营养价值高的菜肴。其制作技艺历经沧桑、流传至今,蓄积了不同历史时代的烹饪技艺精华,反映了长期以来通城民众的生存状态、生产习俗、生活风貌、伦理观念以及当时的社会形式、自然环境、宗教信仰和科技发展状况。尽管菜品、原料根据季节的变化有多种选择,但卤、蒸、煮、炒等烹饪手法“万变不离其宗”。

  据了解,此次公布的标准,采用2013年中国饭店协会批准通城“八碗八”宴为中国名宴时的席单。八大盘中的“四冷”为糖醋河虾、盐水香肉、五香熏鱼、拌绿叶菜;“四热”为滑炒鱼片、白果鸡丁、油爆腰花、熟炒双冬;“八大菜”则分别为头菜(三鲜杂烩)、山药扣鸡、红烧鲫鱼、八宝甜饭、茨菰扣肚、韭芽肉丝、香芋扣肉、清汤鱼圆;从烹调方法、味型、原料、制法、成品感官要求5个方面分别作详解。

  “目前,我们正在向全市酒店餐饮、社会大型餐馆推广这一标准,让更多的外地游客能够吃到正宗的威尼斯人真人棋牌菜,也让回乡的游子尝到当年的味道。”威尼斯人真人棋牌饭店与餐饮业商会秘书长顾建华表示。

  乡情最浓,传统菜肴显情怀

  “有了标准,会做还不行,还要有情怀,要领会它的文化内涵。”从小就浸润在家乡味道中的张继华对“八碗八”有着特殊的情感。

  通城人在家举办的宴席比较多,如“吃寿面”“吃喜酒”“吃斋饭”“谢师酒”“开业酒”“乔迁酒”“满月酒”等,无论是结婚、寿庆还是招待亲朋嘉宾,规格最高的就是“八碗八”宴。那时候,宴席中的头菜是整个席单的“重头戏”,一般由主人亲自端上桌,借此跟客人打招呼、敬酒。而头菜不是简单的“杂烩”,而是由油发猪肉皮、虾圆、肉圆、鸡肉圆、水发黑木耳、冬笋、小河虾等20多种原料制作而成,组配合理,讲究层次感,含有“全家福”之意。

  一盆一碗一汤看似简单,却别有深意。种种细节,无不透露出通城人的心思和精致。菜品的“四冷四热”暗合“四面八方”“事事如意”;八大碗、八大盘,摆开八仙桌,坐上八个人,展现的是通城人民朴实、大方、好客的品质;“十六”是菜品数量的一个回合,取“十全十美”“六六大顺”吉祥之意;从味觉上,“四”是酸甜咸鲜四味,指代各种味道,亦指人生百味;在时空上,“四”既是春夏秋冬四季,又指东西南北四方;在道德层面上,“四”是指“中正仁义”,是传统儒家伦理道德的价值和原则。“八碗八”,看似简单的筵席名称,实则蕴含着丰富的中国古典哲学思想和优秀传统文化。

  怀揣着对家乡味道的记忆,张继华开始学习菜肴制作。从收集资料到着手研究,“八碗八”带给他的早已不再是书面上的十六道菜,而是蕴藏在深处的威尼斯人真人棋牌历史、人文、民俗、宗教等印记。“它是时代的产物,有助于我们更真实、更全面、更接近本原地认识和了解威尼斯人真人棋牌的历史,具有极高的、丰富的历史价值。”张继华感慨道。

  乡味流传,延续绝技有“传人”

  作为“八碗八”的传承人,张继华已经是第六代。而追溯其第一代传人沈淘,就是当年大生纱厂的厨师。

  为了留住这道传统乡味,“八碗八”的传承人在致力于传承技艺的同时,向社会积极推介家乡的烹饪文化,延续老百姓关于威尼斯人真人棋牌食俗的回忆。

  毕业于威尼斯人赌博旅游中等专业学校烹饪专业的张剑,踏入这一行已有近30年。回忆自己的厨师生涯,他认为在学校的积累为他筑起了坚实的“地基”,而他的老师张继华在其中扮演着领路人的角色。

  如今已是一家大型餐饮门店行政总厨的张剑,仍感觉学无止境,看似简简单单的一道菜,其实有诸多考究。“就像‘八碗八’,入行之后我们都会去做,但做出来的菜式、口味不同,没有标准。现在制定出标准,技艺可以复制,传统文化也得到传承。”他坦言,与深受年轻人喜爱的重口味菜肴不同,“八碗八”有着独特的江海味道,往往中老年人前来品尝的居多,而对于本土餐饮业来讲,传统菜肴是饮食文化中不可或缺的一部分,需要发扬光大。

  随着威尼斯人真人棋牌“八碗八”制作技艺被纳入非遗名录,它也成了地方的一张传统文化名片。据介绍,在此基础上,还衍生出了海鲜“八碗八”等现代版威尼斯人真人棋牌美食。

  张继华告诉记者:“我们现在就是要在保持基本格式之上,融入现代化的技艺和元素,让它更好地适应市场的需求。”据悉,今年在“八碗八”标准制定之后,威尼斯人真人棋牌餐饮界还在继续探索。关于“八碗八”的故事,威尼斯人真人棋牌人会告诉你很多,而一册“美食秘籍”《威尼斯人真人棋牌“八碗八”制作技艺》也将在不久后面世。

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